در ستون «آداب تغذيه» اين هفته به بررسي عادت غذايي يکي از خوانندگان محترم (۹۸۳۵***۰۹۱۶) مي‌پردازيم که اين سوال را از «سلامت» پرسيده‌اند: «شنيده ام که نگهداري اسفناج در فريزر باعث سرطان زا شدن آن ميشود؟ آيا اين موضوع صحت دارد؟»
در پاسخ به ايشان بايد بگويم اسفناج را مي‌توان هم به صورت خام و هم پخته به مدت ۶ تا ۱۲ ماه داخل فريزر با دماي منفي ۱۸ درجه سانتي‌گراد نگهداري کرد. يکي از نگراني‌هايي که مدت‌ها بين مردم وجود داشته و شما هم به آن اشاره کرده‌ايد، نگراني از تشکيل ترکيب‌هاي سرطان‌زايي مانند نيتروزامين در اسفناج پخته‌اي است که داخل فريزر نگهداري مي‌شود. اتحاديه اروپا در اين زمينه بررسي‌هايي را روي اسفناج‌هاي پخته و فريزشده انجام داد و متوجه شد که مقدار اين نيتروزامين به قدري کم است که جايي براي نگراني نيست. به طور کلي، بهتر است ما اسفناج يا ساير سبزي‌ها را پيش از قرار دادن در فريزر، يک آب‌گرداني ساده بکنيم يعني آنها را به مدت چند ثانيه در آب جوش قرار دهيم و خارج کنيم. اين کار در صنعت به نام «بلانچينگ» معروف است. با اين کار، آنزيم‌هايي که باعث قهوه‌اي‌شدن و پايين آمدن طول عمر سبزي‌ها مي‌شوند از بين مي‌روند و به اين ترتيب ما مي‌توانيم سبزي‌ها را براي مدت طولاني‌تري بدون نگراني از تغيير رنگشان در فريزر نگهداري کنيم. البته به شما توصيه مي‌کنم در صورت امکان، اسفناج را به جاي پختن کامل، با همين روش آنزيم‌بري، کمي آب‌گرداني کنيد يا آن را به شکل خام در فريزر بگذاريد. با اين وجود هرچند گفته مي‌شود مي‌توان سبزي‌هاي مختلفي از جمله اسفناج را ۶ تا ۱۲ ماه داخل فريزر گذاشت اما هرچه فاصله فريزکردن سبزي‌ها تا زمان مصرف شان کمتر باشد، عطر و طعم بهتري خواهند داشت. ضمن اينکه با کوتاه شدن زمان فريزکردن سبزي‌ها تا هنگام مصرف، ويتامين‌هايشان هم بيشتر حفظ خواهند شد و خوردنشان فايده بيشتري براي بدن خواهد داشت. البته عمر نگهداري سبزي‌ها و مواد غذايي پخته در فريزر به دليل از دست رفتن بافت اوليه‌شان، نصف مي‌شود و ميزان ويتامين C حدود ۵۰ درصد کاهش پيدا مي‌کند.